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La vinification
Le raisin est vendangé manuellement avec le plus grand soin ce qui amène fréquemment à des vendanges au grain pour la réalisation des vins liquoreux. De nombreux tris successifs sont réalisés aussi bien pour obtenir une vendange parfaitement mûre pour les vins blancs secs (5 passages successifs pour les Sauvignon en 1998) que pour avoir une vendange botrytisée homogène de parfaite qualité pour les Monbazillac. Toute la récolte est rapportée au chai dans de petits contenants (essentiellement des cagettes en plastique alimentaire de 10 kilos ) pour éviter les oxydations.
Pour les vins blancs, la technique de supra-extraction est parfois utilisée. Elle consiste à congeler le raisin entier puis à le presser à basse température. Cette pratique permet une meilleure extraction des arômes et une amélioration de la richesse des raisins dans les années humides.
Le pressurage est effectué dans des pressoirs horizontaux à plateaux avec une gestion manuelle des serrages pour que l'essentiel du jus provienne de raisins écrasés à basse pression.
Le moût est immédiatement protégé de l'oxydation par du CO2.
Après un léger débourbage, les fermentations menées à partir des levures indigènes démarrent en cuve puis continuent en barriques pour l'essentiel des vins (80% pour les "Bergerac Secs", 100% pour les "Monbazillac barriqués").Tous les ans, le vin nouveau est entonné dans des barriques neuves de 225 L de chêne du centre de la France.
L'élevage avec bâtonnages fréquents, en première période, dure environ 11 mois pour le "Bergerac Sec" et 22 à 36 mois pour les "Monbazillac barriqués".
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